LA CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI: ROSSE, BIANCHE E NERE
LE CARNI VENGONNO CLASSIFICATE IN GRUPPI AFFINI PRINCIPALMENTE PER COLORE.
SI DISTINGUONO LE CARNI ROSSE, LE CARNI BIANCHE E LE CARNI NERE.
CARNI ROSSE
A questa categoria appartengono quelle bovine ( eccetto il vitello) che sono le più consumate, e quelle di bufali, ovini e caprini adulti (castrato, pecora, montone, capra) equini e struzzi.
Le carni rosse sono ricche di proteine biodisponibili di elevato valore biologico, i sali minerali indispensabili per l'organismo come il ferro, il calcio, il potassio e la loro presenza è importante in una dieta equilibrata.
CARNI BIANCHE
In questa categoria vengono inserite le carni considerati più digeribili, come quelle dei bovini da latte e giovini ( vitello) del pollame in genere ( gallina, galletto, pollo, capone, tacchino, faraona,) le carni degli ovini e caprini giovani ( agnello e capretto) e le carni di coniglio e di maiale e anche quelle del puledro.
tuttavia pur essendo più meno grasse e altamente digeribili, le cani bianche contengono comunque un valore proteico molto simile a quelle delle carni rosse, pari al 20%.
CARNI NERE
La selvaggina ( da pelo e da penna) è inserita nella categoria delle carni "nere" per le tonalità particolari.
la grande aromaticità e la pochissima presenza di grassi che la caratterizza.
Le anatre e le oche domestiche vengono generalmente annoverate tra la selvaggina nonostante siano animali da cortile, visto che hanno caratteristiche organolettiche e gastronomiche simili alle loro "cugine" selvatiche.
