Il flambè
03.07.2014 19:09
Flammeggiare un piatto viene d'abitudine considerato un pò superficialmente "una cosa francese" perciò sofisticata e anche un pò snob.
Oppure, ancor peggio, un " effetto teatrale", sfruttato da certi ristoratori per far colpo sul cliente.
In realtà è un trattamento che può regalare un sapore in più ai nostri piatti abituali, rinforzandone il gusto.
Conferisce loro un aroma supplementare,quello che rimane dopo che l'alcool del liquore aggiunto - sempre fortemente alcolico si è consumato nell'effetto fiamma.
Tuttavia, fiammeggiare non è poi cosi difficile, basta non trascurare le regole-base che si riassumono in TUTTO CALDISSIMO, ANZI BOLLENTE.
Il flambè classico
Si fa in cucina, ancora sul fornello, portando in tavola il piatto a fiamma già spenta, ma raffinatamente aromatizzato.
E' il più utilizzato per preparazioni di carne e pesce.
L'operazione fiammeggiamento avviene sempre a fine cottura, perciò per il cibo non c'è problema, è già caldo, mentre è necessario scaldare prima il piatto in cui lo si travasa, che deve essere rovente, e il liquido alcolico da versarvi sopra, facendo attenzione che non bolla.
In questo caso, bisogna usare un liquido intensamente alcolico, da scegliere nella gamma dei Brandy,Cognac,Rum,Whisky, non in quantità casuali, ma secondo quanto è stabilito nella ricetta.
Il liquido va poi acceso con un fiammifero e versato sopra la preparazione già accomodata nel piatto, quindi si attende che il tutto si spenga prima di servire: in tavola arriverà solo l'eco del suo sapore.
Il Flambè " effetto festa"
Si fa quando non si vuole rinunciare ad arrivare in tavola con un piatto fiammeggiante per riscuotere il doveroso "ooooooh" degli invitati prima che la fiamma si spenga.
A questo tipo di fiammeggiamento ad effetto si addicono particolarmente i dolci tipo crèpes con marmellata, ananas con burro e zuccher, banane carammellate, gelati e così via; i liquori più adatti sono il Curaçao, il Calvados, l' armagnac, il Rum,il kirsch.
Il flambè professionale
E' quello usato nei ristoranti di antica tradizione; si fa in tavola, sotto gli occhi del cliente, con la famosa "lampada", che è un semplice fornello a spirito, dentro la classica padella in rame argentato, che fa tanto "Belle Epoque" Dopo avere irrorato il cibo con il distillato caldissimo, con un colpo di polso si inclina la padella in modo che la fiamma si comunichi ai vapori alcolici che si sprigionano per effetto del calore, estendendosi perciò alla bistecca o alle crépes.
Mentre la fiamma si esaurisce spontaneamente, si passa subito all'ultima fase di solito una passata di panna o di sugo di cottura, servendo poi la preparazione ancora fragrante degli aromi bruciati.
Certo quel famoso "colpo di polso " che fa espandere la fiamma del fornello fin dentro la padella si può fare anche in casa, ma per evitare insuccessi scomodi e persino un po' pericolosi e meglio lasciarlo fare ai ristoratori professionisti.
Una versione particolare
E' quella che si fa con l'apporto di erbe aromatiche (profumatissimo)
Si posa la carne già cotta su una base di foglie di alloro e si infiamma il tutto con l'alcool, in modo che si trasferisca sulla carne il particolarissimo aroma dell'alloro bruciato.
Ma attenzione, è questo l'unico caso in cui invece di distillati pregiati si può usare semplicemente alcool, perchè occorre solo produrre la fiamma.
Tutti i segreti
Se nella casseruola c'è troppo sugo, inclinatela leggermente e versate l'alcool dove non c'è liquido.
dopo avere infiammato, riportate la cassuerola in posizione orizzontale e scuotetela, in modo che la fiamma si spanda su tutto il contenuto.
Se al contrario state preparando una pietanza senza sugo, ritirate la casseruola dal fuoco prima di infiammare; cospargete il cibo con il liquido alcolico e aspettate che smetta di sfrigolare, poi riportate sul fuoco e infiammate.